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SUMMARY:Conferencia y Cuchara: Del Cerdo  (ibérico)\, hasta sus andares. Conferencia y degustación. 13.00 horas
DESCRIPTION:El cerdo es uno de los animales más venerados desde la Antigüedad por ser un fiel acompañamiento de la alimentación humana. Son frecuentes sus apariciones en pinturas e iconografía de diferentes civilizaciones europeas\, en cuyas dehesas arboladas han campado los cerdos desde el Atlántico hasta el Mediterráneo. \nEste sábado hablaremos del cerdo ibérico\,  de sus cualidades\, nos comeremos y aprenderos a cortar un jamón ibérico de bellota y después degustaremos un almuerzo  con nuestros amigos los cochinos. \nPrimera Parte: Conferencia: 13.00 horas:  “El Cerdo Ibérico: origen\, historia\, caracterización de la raza y diferenciación de sus productos”. por Ignacio Clemente López.  \nQueremos que los asistentes conozcan qué es el cerdo ibérico\, una agrupación racial autóctona de la Península con una rica diversidad interna estructurada en diferentes estirpes o variedades\, en qué radica su singularidad\, eso que hace que sea un patrimonio genético de un valor incalculable. \nPara ello partiremos de una revisión sobre su origen\, su historia\, sus características y las diferencias con el porcino blanco (y en general con el resto de razas porcinas)\, para terminar hablando de la NORMA DE CALIDAD DEL IBÉRICO (Real Decreto 4/2014). Se trata de la ley que regula los requisitos de producción y comercialización de la carne\, jamón\, paleta y caña de lomo ibéricos. Los embutidos tipo chorizo\, morcón\, salchichón… están regulados por otra norma genérica para productos cárnicos. También hablaremos sobre las Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) de jamones y paletas ibéricos para conocer qué son y cuáles podemos encontrar. \nSe pretende  así que los asistentes puedan entender y valorar el jamón que se habrán comido en las pasadas navidades\, y conocer cómo se diferencian comercialmente de manera legal y qué implica cada categoría. Y al mismo tiempo\, que entiendan que menciones como 4 bellotas\, 5J\, 3 encinas y demás\, son meras marcas comerciales\, y que realmente a nivel legal la cosa se simplifica en el factor racial (% de sangre ibérica) y en el sistema de producción (cebo\, cebo en campo y bellota)\, y que por desgracia\, el jamón de bellota 100 % Ibérico es la mínima parte de la producción total (en torno a un 6-9 %\, según campaña). \nAhora que ha salido a la palestra el tema del posible fraude en jamones comercializados en Carrefour\, esta parte puede resultar de interés. \nLa Conferencia será impartida por Ignacio Clemente López\, Doctor en Veterinaria\, miembro desde hace 15 años del Grupo de Investigación MERAGEM (AGR-158) de las Universidades de Córdoba y Sevilla\, en el pasado responsable de I+D del Centro Tecnológico Andaluz del Sector Cárnico y actualmente director de I+D de la empresa DOSCADESA. Y de cuya trayectoria científica sobre genómica\, calidad cárnica y caracterización racial del Cerdo Ibérico\, se han derivado numerosos artículos científicos\, conferencias y demás aportaciones científico-técnicas. Entre éstas cabe destacar una patente para certificar la pureza racial del Ibérico y sus productos\, y el informe sobre la diferenciación científica de las principales estirpes del Cerdo Ibérico\, que formó parte de la documentación presentada al Ministerio de Agricultura por la Asociación Nacional de Criadores de Cerdo Ibérico (AECERIBER)\, por la que se aprobó la inclusión en 2007 de dichas estirpes de manera diferenciada dentro del Catálogo Oficial de Razas de Ganado de España. \nDespués de esta interesante conferencia pasaremos a la práctica y aprenderemos a cortar un jamón ibérico y a comerlo.  pero no cualquiera \, se tratará de «jamón de bellota 100% ibérico» (el que lleva precinto negro conforme a la ley)\, y además es de DOP Jamón de Huelva (ahora ha cambiado al nombre de DOP Jabugo)\, categoría Summun dentro de la DOP (la más alta). \nTerminaremos con la Cuchara con un Menú degustación de productos del cerdo: \n1.- Embutidos variados: Jamón ibérico\, Morcón y Caña de Lomo \n2.- Pate de Hígado ibérico al oporto\, por Esther González Alaéz \n3.-  Carrilleras de cerdo con arroz\, por Gonzalo García Ariza \n4.- Manitas de Cerdo por Tinita Legido y Pilar Mira \n5.- Lomo a la sal por Antonio Donaire \n6. Postre: Carpacio de naranjas y fresas\, por Pepe Colsa. \nPlazo para inscribirse a la comida: Hasta el Jueves 25 a las 22 horas. Aforo máximo: 60 personas. Aportación: 10 euros. \n  \nRecetas:  \nPate de hígado al oporto\, por Esther.  \nIngredientes: Nata liquida\, Mantequilla\, Cebollas\, Ajo\, Laurel\, pimienta negra\, clavo\, nuez moscada y oporto. \nSe macera el hígado en Oporto con el clavo en polvo\, la pimienta negra \, la nuez moscada y el laurel durante 6 horas. En la mitad de la mantequilla se fríe la cebolla y el ajo. Se añade el hígado \, se añade el vino de oporto\, laurel y pimienta negra.Cuando el hígado esta en su punto\, se aparte del fue y se añade la nata y el resto de la mantequilla hasta diluir. Se tritura\, Lo pasamos por un chino y se pone la masa en un molde al baño maria en el horno durante una hora a 150 grados. Se deja descansar un día o dos antes de comer. \nCarrilleras con arroz de los Hermanos Torres\, por Gonzalo García. \nIngredientes para 2 personas\n200 g de arroz bomba; 4 carrilleras ibéricas; 1 cebolla; 2 dientes de ajo; 2 tomates; ¼ de pimiento rojo; 60 ml de vino Montilla-Moriles; 800 ml de caldo de ave\n100 g de níscalos; 1 rama de romero; Pimentón de la Vera\nElaboración.- Limpiar las carrilleras de la tela interior y el exceso de grasa. Cortarla a dados y dorarlos en una sartén con aceite de oliva. Añadir la chalota picada\, el pimiento y el ajo y sofreír bien. Añadir el romero y el tomate y rehogar bien.\nCuando esté bien sofrito\, añadir el pimentón y seguidamente el Montilla-Moriles. Dejar hervir durante unos minutos para evaporar el alcohol y a continuación añadir el caldo de ave.\nDejar cocinar unos 25 minutos.\nAñadir el arroz y los níscalos limpios (si son pequeños\, enteros; si son grandes\, cortados a trozos pequeños) y dejar cocer unos 18 minutos.\nEmplatar con un toque de cebollino picado al final. \n\nManitas de cerdo al estilo de Tinita.  (Tinita y Pilar Mira) \nIngredientes: 3 manitas cortadas por la mitad\, 4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen\, 4 dientes de ajos; 2 rebanadas de pan\, 100 gramos de panceta curada cortada en tacos\, 75 gramos de chorizo en rodajas\, 3 guindillas\, 1 vaso de vino blanco. \nPreparación: se fríen los ajos y el pan y se echan en un mortero; se machacan\, añadiendo un poco de caldo y un poco de vino para facilitar la tarea. \nEn el aceite donde se han frito los ajos y el pan\, se fríe la panceta y el chorizo y cuando estén dorados se añaden las manitas\, se rehogan un poco y se les echa el contenido del mortero. Se le añaden las guindillas y el resto del vino y se pone un poco de agua hasta cubrirlas. \nSe las deja cocer a fuego muy lento 3 o 4 horas. Hasta que las manitas estén blandas y la salsa un poco espesa. \nLa acompañamos con un arrocito en blanco y una ensaladita refrescante. \n  \nLomo de cerdo\, al estilo de Antonio Donaire. \nSe trata de una sencilla receta con una sola dificultad: el horno. Cada horno es una historia.\n\nIngredientes:\nLomo de cerdo (lo más ibérico que se pueda)\nSal gorda para horno.\nAceite de oliva del bueno\nEneldo o lo que la imaginación proponga\n\nLa pieza de lomo debe ser del tamaño que quepa en la fuente de horno de la que disponemos y del número de comensales. Yo suelo comprar un trozo de unos 25 cm de largo.\nEn la fuente ponemos una capa de sal de un dedo de espesor y encima de ella la tira de lomo. La cubrimos bien con sal\, salpicamos un poco de agua para humedecer la sal y con una cuchara golpeamos suavemente para compactar un poco.\nPonemos en el horno a 180 grados y\, aquí viene el intringulis\, se deja el tiempo suficiente para que ase bien pero no se reseque. Yo lo dejo unos 15 minutos. La mejor señal es comprobar si la capa de sal se ha roto y esta dura como una piedra.\nSe saca de la sal cuanto antes (cuidado que estará caliente) porque si esperamos a que se enfríe\, la carne se sigue haciendo y se pone muy seca.\nSe corta en lonchas finas y se colocan en una fuente elegante. Se echa por encima un chorreón de aceite bueno y se adorna con eneldo u alguna otra hierva aromática.\nY ya está. Se toma en frío o templado acompañado con un vino de Jerez (un oloroso o amontillado por ejemplo). También con un tinto de Cazalla\, Ronda o Conil.
URL:https://ateneodemairena.org/eventos/del-cerdo-hasta-sus-andares-conferencia-y-degustacion/
LOCATION:Ateneo de Mairena del Aljarafe\, C/ Juan Ramón Jiménez s/n\, Mairena del Aljarafe\, Sevilla\, 41927\, Spain
CATEGORIES:Gastronomía
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