LAS HIERBAS AROMÁTICAS. NUESTRAS ESPECIAS LOCALES.

A diferencia de la canela y el clavo, especias que tratamos el mes pasado, propias de nuestra cocina pero de procedencia exótica, este miércoles tratamos un muestrario muy variado de especias que encontramos en nuestro entorno inmediato, tanto cultivadas como silvestres, y que agrupamos bajo el nombre genérico de “hierbas aromáticas”. Cuando las agrupamos con criterios taxonómicos naturales vemos una gran diversidad, pero destacan dos familias: Labiadas (albahaca, orégano, yerbabuena, menta, salvia, tomillo, romero…) y Umbelíferas (perejil, hinojo, comino, culantro, eneldo, anís, matalahúva….) todas se valen de sustancias muy volátiles “aromáticas” del grupo de los lípidos isoprenoides (monoterpenos como mentol o geraniol) sustancias muy poderosas enmarcadas en las relaciones, de todo tipo, que entablan las plantas entre sí y con el resto de seres vivos. Junto a estas moléculas pequeñas y volátiles, encontramos otras de mayor tamaño y complejidad (politerpenos, taninos, fenoles…) que permanecen en la planta aún mucho después que estar muerta (hojas caídas o plantas secas) y que también se enmarcan en las complejas relaciones ecológicas del mundo vegetal. Muchas de estas sustancias son moléculas de comunicación vegetal (feromonas) otras son toxinas que impiden la germinación de otras semillas, tienen actividad antibiótica o fungicida. De ahí su importancia farmacéutica. Y de ahí también su interés en la cocina. Aportan aromas y sabores únicos, pero también han ayudado históricamente en la preparación y conservación de alimentos.

De todo esto hablaremos este miércoles. De nuestra flora, su ecología, sus usos y su papel en nuestra cocina. Intentaremos traer algunas muestras para comentar, en presencia de estos ejemplares, sus singularidades y aplicaciones culinarias.

Nuestro menú constará de unas aceitunas caseras (manzanilla), un primer plato de verdura (alboronía), un segundo de carne (cinta de lomo en manteca blanca) y un postre (poleá). Todo elaborado con algunas de nuestras hierbas aromáticas más representativas.