Volvemos a convocar en Marzo la propuesta aplazada del mes de Febrero, para abordamos dos especias que, aún compartiendo nombre, son completamente distintas en prácticamente todos sus aspectos. Básicamente cuando hablamos de “pimienta” nos estamos refiriendo al fruto (que no semilla) pequeño y redondo de una planta de la familia de las piperáceas. Concretamente al fruto (drupa) de Piper nigrum, de la que se obtienen las pimientas verde, negra y blanca. Dependiendo de la maduración al recolectarlo y su tratamiento posterior. Es esta pimienta, y particularmente la negra, junto con la canela y el clavo, las que determinaron el comercio de las especias de Oriente a Occidente desde la antigüedad hasta nuestros días. Como muestra de su importancia histórica y económica baste decir que los granos de pimienta fueron moneda de cambio en la Edad Media, o que la búsqueda de una ruta alternativa a Oriente fue la justificación de la arriesgada aventura colombina.

Junto a esta “pimienta” existen otras muy emparentadas como la pimienta larga o de Bengala (Piper longum), de Java (P. cubeba) o Indica (P. betle). Y otras, sin parentesco botánico, como la pimienta de Etiopia (Xylopia aethiopica), p. rosa o falsa pimienta (Schinus terebinthifolius), de Jamaica (Pimenta dioica) o la malagueta (P. racemosa), entre otras muchas. Mostrándosenos todas como granos pequeños y sabor picante más o menos aromático.

Frente a estas “pimientas” nos encontramos los “pimientos” (chilis, ajís, guindillas, cayenas…) frutos (bayas) del Capsicum auunnus, siendo, para la mayoría de los autores los “otros pimientos” (C. baccatum, C. chínense, C. frutescens…) variedades de esta primera especie, y cuyas propiedades como especia se basan fundamentalmente en su pungencia. Su sabor picante.

Si bien ambas especias son pungentes y “pican”, lo hacen con principios activos diferentes. Las pimientas pican por poseer piperina, un alcaloide. Los pimientos poseen capsaicina, una oleorresina isoprenoide,  y la riqueza en esta sustancia es la que da lugar a la famosa escala Scoville (desde el pimiento dulce al chile carolina reaper). Además representan dos cocinas diferentes como son las del viejo y nuevo mundo y que, para mayor desconcierto nuestro, no hemos sido capaces ni de comprender el origen de sus propios nombres. Si la palabra pimienta viene del latín “pigmentum”, como afirman muchos lingüistas, ¿qué color aportan las pimientas a la cocina? Y si el pimiento se llama así por su pungencia similar a la pimienta, ¿por qué el primer uso que se le dio en Castilla, por donde se dice que entró al viejo mundo, fue el del colorante pimentón? ¿y por qué hay tanto cocinero húngaro que asegura que el paprika llegó del oriente? y aún peor, ¿qué hace doña Leonor Ruiz de Castro y Pimentel, cuñada de Alfonso X el sabio, con un pimiento en la mano? ¿o sería un corazón transmutado a pimiento?

De todo esto, y más, hablaremos y comeremos el miércoles 14 de Marzo.