En la naturaleza el color negro es un color extraño. Generalmente está asociado a los procesos que conducen a la formación de carbón (bien por combustión o por procesos anóxicos). En los seres vivos es un color que está presente generalmente como repuesta protectora a las radiaciones dañinas, antocianos del mundo vegetal o melanina en el animal (melanina es también el componente principal de la tinta de calamares y chocos). Aparte de los alimentos de por sí negros (alubias negras, sésamo negro, caviar…) en nuestra cocina suele aparecer asociada a la reacción de Maillard (el famoso color “tostado/quemado” que obtenemos por combustión de los alimentos). Estos alimentos muy quemados no son recomendables ya que presentan una batería de sustancias como los benzopirenos, de demostrada actividad mutagénica y cancerígena. Y aún así, en determinados círculos gastronómicos, y respondiendo a una moda opuesta a los famosos “cinco venenos blancos” (harina, sal, azúcar, arroz y leche), a los que se les atribuye todo tipo de maldades, vemos platos teñidos de negro a base de colorantes alimentarios, según la lógica “si lo blanco es malo, lo negro será bueno”, de difícil justificación científica. Estos colorantes negros o muy oscuros los encontramos en el grupo de los E-ciento cincuenta y tantos como el colorante E-151 (negro brillante, usado en algunas mermelada y para colorear sucedáneos del caviar) que se considera de baja toxicidad, el E-152 (negro 7984, prohibido en Europa) o el E-153 (negro carbón o carbón activo menos tóxico que está prohibido en Estados Unidos) esto por citar algunos.

De modo excepcional nos reuniremos el próximo 15 de mayo en la terraza exterior. En nuestra mesa el negro que usaremos será el más natural posible y, desde luego, nada de carbono activo ni colorantes sintéticos. Tendremos ensalada de aceitunas negras, tapenade, calamares en su tinta, alioli de ajos negros, espaguetis al nero di seppia, canastillas negras, dulce de algarrobas y chocolate negro.