De nuevo  la Cuchara  estará atenta a los resultados electorales de estas elecciones tan importantes para nuestro país y compartiremos comida, tertulia y espera . Y como esta Semana se celebra el día del Libro y la Feria del Libro en Mairena del Aljarafe, vamos a preparar unos platos acercándonos a la cocina en tiempos del Quijote. Esta comida la completaremos el martes 30 con un sendero histórico por la Sevilla de Cervantes que nos conducirá nuestro gran amigo Esteban Moreno.

Menú: Morteruelo; Pisto Manchego; Duelos y quebrantos del Hidalgo; Manjar blanco; Queso Manchego

Cocineros: Gonzalo García y Angeles;  Paco Gomez; Laly Yague Pepe Colsa;

SI QUIERES ASISTIR puedes apuntarte por teléfono 955 600 911 (de 18:00 a 21:00 horas), en la sede o en el email recepcion.ateneomairena@gmail.com.

Aunque el plazo para apuntarse termina el Viernes 26 de Abril a las 22 horas, conviene apuntarse cuanto antes ya que tenemos un AFORO MÁXIMO de 60 PERSONAS. AGOTADO EL AFORO.

Aportación 10 euros, con postre personas asociadas ( 12 euros no socios). Bebidas no incluidas.

“En un lugar de la Mancha de cuyo nombre no quiero acordarme, no ha mucho tiempo que viviea un hidalgo de los de lanza en astillero, adarga antigua, rocín flaco y galgo corredor. …Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos…”

Recetas: 

Morteruelo:

El morteruelo es un contundente plato propio de la Mancha. En su elaboración son fundamentales las carnes de liebre o conejo, la de gallina, y sobre todo el hígado de cerdo. Es una de las más antiguas recetas populares que se conocen, y puede equipararse al paté francés. Se elabora con perdiz, liebre, hígado de cerdo, panceta, jamón, pan, aceite y especias, y se puede degustar frío o caliente. La textura es propia de un paté con tropezones muy finamente picados.

Ingredientes:

250 g de hígado de cerdo, 250 g de lomo de cerdo, 300 g de conejo, 300 g de gallina, unas nueces peladas y troceadas, un vaso de caldo, 1 cucharada de pimentón, pimienta negra, 2 ajos, 200 g de pan rallado, 2 clavos, canela, un poco de alcaravea, 12 cucharadas de aceite de oliva, un poco de manteca de cerdo.

Modo de hacerlo:

En una cazuela se ponen las carnes, el agua y la sal, y se deja cocer a fuego lento dos horas y pico aproximadamente. A continuación se sacan las carnes, se deshuesan y desmenuzan, reservando medio litro del caldo de la cocción.

En una sartén con el aceite muy caliente sofreímos los ajos y añadimos el pimentón y las especias,  las carnes deshuesadas y el pan rallado y la manteca de cerdo, removemos bien, e incorporamos el caldo. Lo tenemos hirviendo hasta que quede espeso. Le ponemos las nueces peladas y  lo pasamos todo por la batidora, y lo serviremos en una cazuela de barro. Se sirve como un paté.

Pisto Manchego o Alboronía.

Es un género de guisado, que se hace de berenjenas, tomates, calabaza, y pimiento, todo mezclado y picado, que regularmente sirve para los días en que se prohíbe comer carne. En algunas parte pronuncian Boronía, y Moronía, y en otras Almoronía

Viene del árabe buraniyya ‘guiso’. Este guiso fue muy corriente en la época de cuaresma.  En el Siglo de Oro fueron poco apreciadas pues se consideraba que era plato propio de judíos. Se puede decir que es un antecedente de nuestro pisto y de la fritada de Aragón.

Ingredientes: 1 kilo de tomates maduros, un kilo de pimientos verdes y rojos; 1/2 K cebollas. 1/2 calabacin; 1/2 calabaza; 1/2 berenjenas aceite de oliva, sal, cominos, unas manzanas, un poco de calabacín

Modo de hacerlo:

Se trocean las berenjenas en cuadraditos y se ponen en agua con sal, varias veces, para que pierdan el amargor.

Se pelan los tomates y se trocean, Se lavan y se trocean los pimientos y el resto de las verduras.

Se calienta el aceite a fuego suave en una sartén. Se sofríe la cebolla y los pimientos,  luego se van añadiendo el resto de ingredientes cortados a trozos: calabazas, calabacín y berenjenas. Se les añade unos ajos y unos trozos de manzana. Se fríen en una cazuela. Se sazona este guiso con pimentón rojo dulce, especias al gusto y sal. Lo tendremos un tiempo cociendo a fuego lento. Al final se pueden cubrir con huevos fritos o cocidos.

Hoy le añadiríamos, al freír las berenjenas, unos tomates muy maduros, que realzarían el sabor.

Duelos y Quebrantos:

Plato emblemático de la cocina de El Quijote, como se lee en el primer capítulo: En un lugar de la Mancha….vivía un hidalgo de los de lanza en astillero, adarga antigua, rocín flaco y galgo corredor. Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados.

Es un plato de agasajo y así fue como doña Maria de Austria, viuda de Felipe IV, comió duelos y quebrantos un domingo en casa de unos labriegos de la Roda que le dieron hospedaje. Nosotros lo haremos para todos nuestros amigos este domingo de elecciones.

No muchos platos pueden presumir de atesorar una historia tras ellos. Duelos y quebrantos se tiñe de historia manchega tras la mención de Cervantes en El Quijote en su primera página. Este nombre nace, según una las teorías, en la última edición de este libro, el escritor Francisco Rico anota que duelos y quebrantos era un plato que no rompía la abstinencia de carne selecta que en el reino de Castilla se observaba los sábados. Es decir, ayunos y quebrantos era un plato con el que se podía “quebrantar” el precepto eclesiástico de ayuno y abstinencia que se debía guardar los sábados en los reinos de Castilla.

No obstante, otras teorías aseguran que este plato servía para que en el ofrecimiento durante el sábado se descubriera a los que no cumplieran con la ley.

Hay quienes creen que quebrantos se refiere en este caso más bien a los “huesos quebrantados” del animal, ya que no se comía la carne, sino solamente los menudillos o los sesos.Otra teoría era que aquellas ovejas que sufrían algún accidente, las que caian por las peñas quedando quebrantadas o malheridas por fieras, se solía hacer al final de la semana una comilona con estos animales llamados duelos y quebrantos: Duelos por la oveja herida y quebrantados por la oveja despeñada.

Receta y variedad del plato

Su receta consiste en preparar un revuelto de huevos con chorizo, jamón y tocino. También está la opción de añadirle sesos de cordero. Un plato capaz de alegrar cualquier duelista, y reparar a todo quebrantado, en cualquier rincón de Castilla-La Mancha.

Su preparación es sencilla, empleándose los productos disponibles de una simple casa de labradores. La receta no está claramente definida, pero los ingredientes básicos siempre se encuentran en el resultado final. El plato se sirve caliente y se suele acompañar bien con cualquier vino de la región. Algunos autores lo han dado en denominar simplemente «huevos con torreznos». En la cocina portuguesa existe un plato elaborado de forma similar y denominado Omolete de Mioleira.

Ingredientes: Huevos; Tocino entreverado, jamón, sesos de cordero, manteca de cerdo, sal y pimienta.

Modo de hacerlo. Se sofríe el jamón  y el tocino en trozos en una salten amplia, utilizando la propia grasa que sueltan los torreznos. Se cuecen los sesos, se limpian, se trocean y se saltean en un poco de manteca de cerdo.

Se baten los huevos, se salpimientan y se hace un revuelto con los ingredientes. çse puede servir adornado con pan frito.

Manjar blanco.

El manjar blanco es un plato típico de las clases aristocráticas europeas desde finales de la edad media hasta bien entrado el barroco. Es muy citado en nuestra literatura y, cuando D. Quijote y Sancho Panza fueron a Barcelona, Cervantes dice que lo comieron en abundancia.

Este plato tiene harina de arroz (origen árabe), azúcar (más árabe) y leche o caldo. Esto acompañado de una variedad de alimentos diferentes, sobre todo carne de ave (pollo en nuestro caso) y diversas especias (canela y pimienta en nuestro caso) todo mezclado y cocido.

Históricamente fue un plato muy importante y hoy se considera el padre (o tatarabuelo) de un montón de platos tanto de repostería como de cremas y sopas.

El manjar blanco actual es una crema de leche de almendras aromatizada con canela y limón. Así de simple y así de rico, pero tiene un pasado farragoso y barroco. A la influencia árabe le debe dos de sus ingredientes originales: el azúcar y la harina de arroz. Pónganse además unas cuantas almendras, propias de la cuenca del Mediterráneo, azafrán de Al-Andalus, agua de rosas, canela traída del otro lado del mundo y la pechuga de una gallina bien gorda. Todas estas cosas llevaba el manjar blanco medieval, que era un plato entre salado y dulce bastante extraño para los gustos actuales. Os lo digo yo que lo he perpetrado en casa.

La cuestión es que ya en 1308 es recomendado por el médico Arnaldo de Vilanova en el régimen de salud que escribió para el rey de Aragón, y aparece en los recetarios catalanes del Libro de Sent Sovi (1324) y el Libro de Guisados de Ruperto de Nola (1520). Por aquella época el manjar blanco ya estaba dándolo todo por las cortes europeas, donde se convirtió en mangier blanc, blanmangiere, manjar braquo, blawmangeer, balmang o white dish.

Tal fue el frenesí por la receta que los cocineros empezaron a tunearla con carne de carnero, vaca, pescado y hasta ranas en vez de ave. Así surgió una variante netamente dulce para los días de abstinencia en los que no se podían consumir productos animales. Esta versión más simple y barata es la que ha perdurado en las gastronomías catalana, aragonesa y balear. La locura por el manjar blanco fue tan grande en su momento que sirvió de ejemplo para el triste destino del omnipresente coulant de chocolate o el foie a la plancha: de alimento refinado y lujoso pasó a ser víctima de los “manjarblanqueros”, vendedores callejeros que hacían versiones baratungas e incluso es mencionado en el Quijote como vicio propio de Sancho Panza. En el siglo XXI se merece que lo adoptemos y demos a conocer más allá del Ebro, porque está muy bueno, porque es historia y por que sí.

Ingredientes

Para 6 personas

1 l de leche de leches)
180 g de azúcar
50 g de harina de arroz

Gallina desmenuzada.
2 palos de canela
La piel de medio limón
Canela en polvo y almendras para decorar

Preparación

Trocear la gallina, mezclarla con harina de arroz y un litro de leche. Poner el azúcar. Remover y servir en cuencos o cazuelitas de barro, espolvorear con canela en polvo (o almendras crocanti, fileteadas, ralladura de limón…) y dejar enfriar antes de comer.

Queso manchego con Aceitunas.

Durante todo el siglo XVI, XVII y parte del XVIII el postre principal en todas las mesas de todas clases sociales era el queso con “las famosas aceitunas” como las citaba Cervantes. Porque ambos productos eran asequibles a todo el mundo. Cervantes lo citaba muy a menudo.