El próximo día 14 de Diciembre abordaremos dos técnicas de cocina completamente diferentes. Ambas muy antiguas y, al mismo tiempo, rejuvenecidas gracias a las nuevas tendencias que vivimos en el mundo de la gastronomía, elaboración y conservación de alimentos: La cocina al horno y los alimentos encurtidos.

Dice la Real Academia de la Lengua que “horno es un aparato culinario cerrado en cuyo interior se asan, calientan o gratinan alimentos”. Es una de las técnicas de cocina más antiguas que conocemos (la fabricación del pan se pierde en la noche de los tiempos). Cuando hablamos de la cocina al horno debemos tener en cuenta tres parámetros fundamentales del que dependerá la evolución del cocinado y su resultado final. Temperatura, tiempo y humedad. Jugando con ellos cambiamos texturas, sabores e incluso valor nutricional de lo cocinado.

Por encurtir entendemos una técnica que consiste en sumergir los alimentos en una solución salina a pH bajo (ácido). Esto altera la textura de los alimentos, pero fundamentalmente permite su conservación al matar o impedir el desarrollo de microorganismos responsables de la putrefacción de los alimentos. Cuando hablamos de encurtidos debemos tener en cuenta cuatro parámetros fundamentales del que dependerá el resultado final. Tipo de alimento y tratamiento previo, pH (ácidos orgánicos), sal y tiempo. Estos son los parámetros de partida. Después hay un larguísimo añadido de conservantes donde destacan las especias (clavo, pimienta, canela, mostaza, pimentón, ajo, hierbas silvestres…) donde generalmente radica la singularidad, y el éxito o fracaso, de nuestros encurtidos.