El cerdo es uno de los animales más venerados desde la Antigüedad por ser un fiel acompañamiento de la alimentación humana. Son frecuentes sus apariciones en pinturas e iconografía de diferentes civilizaciones europeas, en cuyas dehesas arboladas han campado los cerdos desde el Atlántico hasta el Mediterráneo.
Este sábado hablaremos del cerdo ibérico, de sus cualidades, nos comeremos y aprenderos a cortar un jamón ibérico de bellota y después degustaremos un almuerzo con nuestros amigos los cochinos.
Primera Parte: Conferencia: 13.00 horas: “El Cerdo Ibérico: origen, historia, caracterización de la raza y diferenciación de sus productos”. por Ignacio Clemente López.
Queremos que los asistentes conozcan qué es el cerdo ibérico, una agrupación racial autóctona de la Península con una rica diversidad interna estructurada en diferentes estirpes o variedades, en qué radica su singularidad, eso que hace que sea un patrimonio genético de un valor incalculable.
Para ello partiremos de una revisión sobre su origen, su historia, sus características y las diferencias con el porcino blanco (y en general con el resto de razas porcinas), para terminar hablando de la NORMA DE CALIDAD DEL IBÉRICO (Real Decreto 4/2014). Se trata de la ley que regula los requisitos de producción y comercialización de la carne, jamón, paleta y caña de lomo ibéricos. Los embutidos tipo chorizo, morcón, salchichón… están regulados por otra norma genérica para productos cárnicos. También hablaremos sobre las Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) de jamones y paletas ibéricos para conocer qué son y cuáles podemos encontrar.
Se pretende así que los asistentes puedan entender y valorar el jamón que se habrán comido en las pasadas navidades, y conocer cómo se diferencian comercialmente de manera legal y qué implica cada categoría. Y al mismo tiempo, que entiendan que menciones como 4 bellotas, 5J, 3 encinas y demás, son meras marcas comerciales, y que realmente a nivel legal la cosa se simplifica en el factor racial (% de sangre ibérica) y en el sistema de producción (cebo, cebo en campo y bellota), y que por desgracia, el jamón de bellota 100 % Ibérico es la mínima parte de la producción total (en torno a un 6-9 %, según campaña).
Ahora que ha salido a la palestra el tema del posible fraude en jamones comercializados en Carrefour, esta parte puede resultar de interés.
La Conferencia será impartida por Ignacio Clemente López, Doctor en Veterinaria, miembro desde hace 15 años del Grupo de Investigación MERAGEM (AGR-158) de las Universidades de Córdoba y Sevilla, en el pasado responsable de I+D del Centro Tecnológico Andaluz del Sector Cárnico y actualmente director de I+D de la empresa DOSCADESA. Y de cuya trayectoria científica sobre genómica, calidad cárnica y caracterización racial del Cerdo Ibérico, se han derivado numerosos artículos científicos, conferencias y demás aportaciones científico-técnicas. Entre éstas cabe destacar una patente para certificar la pureza racial del Ibérico y sus productos, y el informe sobre la diferenciación científica de las principales estirpes del Cerdo Ibérico, que formó parte de la documentación presentada al Ministerio de Agricultura por la Asociación Nacional de Criadores de Cerdo Ibérico (AECERIBER), por la que se aprobó la inclusión en 2007 de dichas estirpes de manera diferenciada dentro del Catálogo Oficial de Razas de Ganado de España.
Después de esta interesante conferencia
pasaremos a la práctica y aprenderemos a cortar un jamón ibérico y a comerlo. pero no cualquiera , se tratará de «jamón de bellota 100% ibérico» (el que lleva precinto negro conforme a la ley), y además es de DOP Jamón de Huelva (ahora ha cambiado al nombre de DOP Jabugo), categoría Summun dentro de la DOP (la más alta).
Terminaremos con la Cuchara con un Menú degustación de productos del cerdo:
1.- Embutidos variados: Jamón ibérico, Morcón y Caña de Lomo
2.- Pate de Hígado ibérico al oporto, por Esther González Alaéz
3.- Carrilleras de cerdo con arroz, por Gonzalo García Ariza
4.- Manitas de Cerdo por Tinita Legido y Pilar Mira
5.- Lomo a la sal por Antonio Donaire
6. Postre: Carpacio de naranjas y fresas, por Pepe Colsa.
Plazo para inscribirse a la comida: Hasta el Jueves 25 a las 22 horas. Aforo máximo: 60 personas. Aportación: 10 euros.
Recetas:
Pate de hígado al oporto, por Esther.
Ingredientes: Nata liquida, Mantequilla, Cebollas, Ajo, Laurel, pimienta negra, clavo, nuez moscada y oporto.
Se macera el hígado en Oporto con el clavo en polvo, la pimienta negra , la nuez moscada y el laurel durante 6 horas. En la mitad de la mantequilla se fríe la cebolla y el ajo. Se añade el hígado , se añade el vino de oporto, laurel y pimienta negra.Cuando el hígado esta en su punto, se aparte del fue y se añade la nata y el resto de la mantequilla hasta diluir. Se tritura, Lo pasamos por un chino y se pone la masa en un molde al baño maria en el horno durante una hora a 150 grados. Se deja descansar un día o dos antes de comer.
Carrilleras con arroz de los Hermanos Torres, por Gonzalo García.
Ingredientes para 2 personas
200 g de arroz bomba; 4 carrilleras ibéricas; 1 cebolla; 2 dientes de ajo; 2 tomates; ¼ de pimiento rojo; 60 ml de vino Montilla-Moriles; 800 ml de caldo de ave
100 g de níscalos; 1 rama de romero; Pimentón de la Vera
Elaboración.- Limpiar las carrilleras de la tela interior y el exceso de grasa. Cortarla a dados y dorarlos en una sartén con aceite de oliva. Añadir la chalota picada, el pimiento y el ajo y sofreír bien. Añadir el romero y el tomate y rehogar bien.
Cuando esté bien sofrito, añadir el pimentón y seguidamente el Montilla-Moriles. Dejar hervir durante unos minutos para evaporar el alcohol y a continuación añadir el caldo de ave.
Dejar cocinar unos 25 minutos.
Añadir el arroz y los níscalos limpios (si son pequeños, enteros; si son grandes, cortados a trozos pequeños) y dejar cocer unos 18 minutos.
Emplatar con un toque de cebollino picado al final.
Manitas de cerdo al estilo de Tinita. (Tinita y Pilar Mira)
Ingredientes: 3 manitas cortadas por la mitad, 4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen, 4 dientes de ajos; 2 rebanadas de pan, 100 gramos de panceta curada cortada en tacos, 75 gramos de chorizo en rodajas, 3 guindillas, 1 vaso de vino blanco.
Preparación: se fríen los ajos y el pan y se echan en un mortero; se machacan, añadiendo un poco de caldo y un poco de vino para facilitar la tarea.
En el aceite donde se han frito los ajos y el pan, se fríe la panceta y el chorizo y cuando estén dorados se añaden las manitas, se rehogan un poco y se les echa el contenido del mortero. Se le añaden las guindillas y el resto del vino y se pone un poco de agua hasta cubrirlas.
Se las deja cocer a fuego muy lento 3 o 4 horas. Hasta que las manitas estén blandas y la salsa un poco espesa.
La acompañamos con un arrocito en blanco y una ensaladita refrescante.
Lomo de cerdo, al estilo de Antonio Donaire.
